EFEK PENGEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN PADA
KUALITAS JERUK MANIS (CITRUS SINENSIS).
KUALITAS JERUK MANIS (CITRUS SINENSIS).
oleh : Dwi Sari Puspaningtyas, Universitas Brawijaya Malang
PendahuluanJeruk manis merupakan salah satu buah yang merupakan komoditi dan bisa didapatkan
dengan harga yang terjangkau. Sama halnya dengan buah-buahan lain, jeruk manis termasuk
ke dalam perishable foods atau makanan yang tidak tahan lama. Makanan yang termasuk
dalam perishable foods harus ditangani dengan benar baik pengemasan dan penyimpanannya.
Pengemasan dan penyimpanan yang buruk akan mempengaruhi nutrisi dari buah jeruk manis
dan antioksidan di dalamnya, seperti asam askorbat. Asam askorbat merupakan salah satu zat
yang terkandung dalam jumlah yang cukup tinggi pada buah jeruk manis, sayangnya asam
askorbat merupakan zat yang mudah hilang saat proses post harvest handling dan
penyimpanan. Hingga saat ini, asam askorbat dapat digunakan sebagai indikator kesegaran
dan kerusakan buah, karena kerusakan buah biasanya berhubungan dengan asam askorbat dan
senyawa fenolik.
dengan harga yang terjangkau. Sama halnya dengan buah-buahan lain, jeruk manis termasuk
ke dalam perishable foods atau makanan yang tidak tahan lama. Makanan yang termasuk
dalam perishable foods harus ditangani dengan benar baik pengemasan dan penyimpanannya.
Pengemasan dan penyimpanan yang buruk akan mempengaruhi nutrisi dari buah jeruk manis
dan antioksidan di dalamnya, seperti asam askorbat. Asam askorbat merupakan salah satu zat
yang terkandung dalam jumlah yang cukup tinggi pada buah jeruk manis, sayangnya asam
askorbat merupakan zat yang mudah hilang saat proses post harvest handling dan
penyimpanan. Hingga saat ini, asam askorbat dapat digunakan sebagai indikator kesegaran
dan kerusakan buah, karena kerusakan buah biasanya berhubungan dengan asam askorbat dan
senyawa fenolik.
MetodePenelitian yang dilaksanakan oleh Faasema J, Abu J.O, dan Alakali J.S ini menggunakan
jeruk manis dengan tingkat kematangan saat masih berwarna hijau (green maturity stage) lalu
dipilih buah dengan ukuran yang hampir sama, penampilan yang bagus, dan tidak cacat,
kemudian dikemas untuk disimpan dengan 60 buah per perlakuan; penyimpanan pada
karung, jute bag (tas anyaman), dan keranjang. Dalam penelitian ini, dilakukan analisis pada
pH, Total Soluble Solid (TSS), total kadar asam askorbat, kekokohan struktur, persentase
berat yang berkurang, insidensi kebusukan, dan laju konstan hilangnya asam askorbat.
jeruk manis dengan tingkat kematangan saat masih berwarna hijau (green maturity stage) lalu
dipilih buah dengan ukuran yang hampir sama, penampilan yang bagus, dan tidak cacat,
kemudian dikemas untuk disimpan dengan 60 buah per perlakuan; penyimpanan pada
karung, jute bag (tas anyaman), dan keranjang. Dalam penelitian ini, dilakukan analisis pada
pH, Total Soluble Solid (TSS), total kadar asam askorbat, kekokohan struktur, persentase
berat yang berkurang, insidensi kebusukan, dan laju konstan hilangnya asam askorbat.
HasilHasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan tujuh belas hari, buah jeruk yang
disimpan pada setiap perlakuan mengalami penurunan berat dan kekokohan struktur jeruk
manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya.
Pada insidensi kebusukan, insidensi terus meningkat pada setiap perlakuan, tetapi jeruk manis
yang disimpan pada keranjang memiliki insidensi kebusukan paling kecil. Konsentrasi TSS
pada setiap buah dalam setiap perlakuan tidak jauh berbeda, awalnya konsentrasi TSS
meningkat, namun setelah mecapai hari ke-9 penyimpanan, konsentrasi TSS mulai menurun.
Kadar pH setiap sampel pada perlakuan semakin meningkat, berbanding terbalik dengan
kadar TTA yang semakin hari semakin menurun pada setiap perlakuan. Berkurangnya kadar
TTA menandakan bahwa persentase hilangnya asam askorbat juga semakin meningkat, hal
ini berlaku pada buah jeruk manis pada setiap perlakuan, terutama pada buah jeruk manis
yang disimpan di dalam keranjang.
disimpan pada setiap perlakuan mengalami penurunan berat dan kekokohan struktur jeruk
manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya.
Pada insidensi kebusukan, insidensi terus meningkat pada setiap perlakuan, tetapi jeruk manis
yang disimpan pada keranjang memiliki insidensi kebusukan paling kecil. Konsentrasi TSS
pada setiap buah dalam setiap perlakuan tidak jauh berbeda, awalnya konsentrasi TSS
meningkat, namun setelah mecapai hari ke-9 penyimpanan, konsentrasi TSS mulai menurun.
Kadar pH setiap sampel pada perlakuan semakin meningkat, berbanding terbalik dengan
kadar TTA yang semakin hari semakin menurun pada setiap perlakuan. Berkurangnya kadar
TTA menandakan bahwa persentase hilangnya asam askorbat juga semakin meningkat, hal
ini berlaku pada buah jeruk manis pada setiap perlakuan, terutama pada buah jeruk manis
yang disimpan di dalam keranjang.
PembahasanSelama penyimpanan tujuh belas hari, buah jeruk yang disimpan pada karung mengalami
penurunan berat yang paling minimal, selama dua belas hari, jeruk mengalami penurunan
berat 1% setiap tiga hari, tetapi mulai turun secara drastis pada hari ke 15. Sedangkan
kekokohan struktur jeruk manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya, tetapi
kekokohan struktur meningkat pada perlakuan keranjang pada hari ke-12, sedangkan jika
dibandingkan dengan kekohohan pada perlakuan karung dan jute bag meningkat pada hari
ke-15. Hal ini bisa disebabkan oleh pengerasan kulit jeruk karena berkurangnya kadar air dan
pembentukan kerutan pada kulit.
Pada insidensi kebusukan, jeruk manis yang disimpan pada karung memiliki insidensi
kebusukan terbesar sedangkan jeruk manis yang disimpan pada keranjang memiliki insidensi
kebusukan paling kecil. Hal ini disebabkan karena lancarnya pertukaran udara pada jeruk
manis yang disimpan dalam keranjang dengan udara sekitarnya, sedangkan jeruk manis yang
disimpan dalam karung mengalami kondensasi karena sifat karung yang yang tidak
permeabel dan aliran udara tidak bisa keluar dari dalam karung sehingga mengakumulasi
terjadinya udara panas. Konsentrasi TSS pada setiap buah dalam setiap perlakuan tidak jauh
berbeda, awalnya konsentrasi TSS meningkat, namun setelah mecapai hari ke-9
penyimpanan, konsentrasi TSS mulai menurun. Peningkatan TSS disebabkan karena
pemecahan senyawa polimer organic menjadi gula sederhana, sedangkan penurunan TSS
disebabkan karena berkurangnya keasaman dan konversi gula menjadi substrat lain untuk
keperluan respirasi.
Kadar pH setiap sampel pada perlakuan semakin meningkat setiap harinya, hal ini dapat
disebabkan karena rusaknya ikatan asam yang disebabkan respirasi pada saat penyimpanan,
selain itu berkurangnya keasaman juga dapat disebabkan karena konversi asam menjadi gula
untuk digunakan dalam metabolism buah. Penggunaan asam untuk metabolism juga
berdampak pada kadar TTA buah jeruk manis setiap perlakuan. Kadar TTA pada buah jeruk
manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya, yang menandakan bahwa asam yang
ada telah digunakan untuk keperluan respirasi. Berkurangnya kadar TTA menandakan bahwa
persentase hilangnya asam askorbat juga semakin meningkat, hal ini berlaku pada buah jeruk
manis pada setiap perlakuan, terutama pada buah jeruk manis yang disimpan di keranjang.
Hilangnya kadar asam askorbat bisa disebabkan karena ketidakmampuan wadah
penyimpanan untuk melindungi jeruk manis dari pengaruh lingkungan, seperti cahaya, suhu,
oksigen, dan lain sebagainya.
penurunan berat yang paling minimal, selama dua belas hari, jeruk mengalami penurunan
berat 1% setiap tiga hari, tetapi mulai turun secara drastis pada hari ke 15. Sedangkan
kekokohan struktur jeruk manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya, tetapi
kekokohan struktur meningkat pada perlakuan keranjang pada hari ke-12, sedangkan jika
dibandingkan dengan kekohohan pada perlakuan karung dan jute bag meningkat pada hari
ke-15. Hal ini bisa disebabkan oleh pengerasan kulit jeruk karena berkurangnya kadar air dan
pembentukan kerutan pada kulit.
Pada insidensi kebusukan, jeruk manis yang disimpan pada karung memiliki insidensi
kebusukan terbesar sedangkan jeruk manis yang disimpan pada keranjang memiliki insidensi
kebusukan paling kecil. Hal ini disebabkan karena lancarnya pertukaran udara pada jeruk
manis yang disimpan dalam keranjang dengan udara sekitarnya, sedangkan jeruk manis yang
disimpan dalam karung mengalami kondensasi karena sifat karung yang yang tidak
permeabel dan aliran udara tidak bisa keluar dari dalam karung sehingga mengakumulasi
terjadinya udara panas. Konsentrasi TSS pada setiap buah dalam setiap perlakuan tidak jauh
berbeda, awalnya konsentrasi TSS meningkat, namun setelah mecapai hari ke-9
penyimpanan, konsentrasi TSS mulai menurun. Peningkatan TSS disebabkan karena
pemecahan senyawa polimer organic menjadi gula sederhana, sedangkan penurunan TSS
disebabkan karena berkurangnya keasaman dan konversi gula menjadi substrat lain untuk
keperluan respirasi.
Kadar pH setiap sampel pada perlakuan semakin meningkat setiap harinya, hal ini dapat
disebabkan karena rusaknya ikatan asam yang disebabkan respirasi pada saat penyimpanan,
selain itu berkurangnya keasaman juga dapat disebabkan karena konversi asam menjadi gula
untuk digunakan dalam metabolism buah. Penggunaan asam untuk metabolism juga
berdampak pada kadar TTA buah jeruk manis setiap perlakuan. Kadar TTA pada buah jeruk
manis setiap perlakuan semakin menurun setiap harinya, yang menandakan bahwa asam yang
ada telah digunakan untuk keperluan respirasi. Berkurangnya kadar TTA menandakan bahwa
persentase hilangnya asam askorbat juga semakin meningkat, hal ini berlaku pada buah jeruk
manis pada setiap perlakuan, terutama pada buah jeruk manis yang disimpan di keranjang.
Hilangnya kadar asam askorbat bisa disebabkan karena ketidakmampuan wadah
penyimpanan untuk melindungi jeruk manis dari pengaruh lingkungan, seperti cahaya, suhu,
oksigen, dan lain sebagainya.
KesimpulanPada dasarnya, masa simpan pada jenis-jenis buah tertentu tergantung pada tipe, varietas
kematangan saat panen, perlakuan sebelum penyimpanan, dan iklim lokal. Dari hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa.penyimpanan buah jeruk manis pada karung bisa
mengontrol kadar asam askorbat dan laju penurunan berat, tetapi mulai terjadi kebusukan
pada penyimpanan hari ke-10. Sedangkan pada jeruk yang disimpan dalam keranjang,
penurunan berat dan asam askorbat sangat tinggi, sehingga produsen maupun distributor
sebaiknya mengganti cara distribusi menggunakan keranjang karena akan lebih menurunkan
kualitas buah.
kematangan saat panen, perlakuan sebelum penyimpanan, dan iklim lokal. Dari hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa.penyimpanan buah jeruk manis pada karung bisa
mengontrol kadar asam askorbat dan laju penurunan berat, tetapi mulai terjadi kebusukan
pada penyimpanan hari ke-10. Sedangkan pada jeruk yang disimpan dalam keranjang,
penurunan berat dan asam askorbat sangat tinggi, sehingga produsen maupun distributor
sebaiknya mengganti cara distribusi menggunakan keranjang karena akan lebih menurunkan
kualitas buah.
Daftar PustakaFaasema, J., Abu, J.O., Alakali, J.S. 2011. Effect of Packaging and storage condition on the
quality of sweet orange (Citrus sinensis). Journal of Agricultural Technology 2011 Vol. 7 (3):
797-804
sumber gambar : http://www.sehatfresh.com/wp-content/uploads/2016/05/jerukk.jpg
quality of sweet orange (Citrus sinensis). Journal of Agricultural Technology 2011 Vol. 7 (3):
797-804
sumber gambar : http://www.sehatfresh.com/wp-content/uploads/2016/05/jerukk.jpg
Tidak ada komentar:
Posting Komentar