PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN TINGKAT KEPUASAN
KONSUMEN DI KANTIN ZEA MAYS INSTITUT PERTANIAN BOGOR
(FOOD SERVICE AND THE CUSTOMER SATISFACTION IN THE
CAFETARIA ZEA MAYS AT BOGOR AGRICULTURAL
UNIVERSITY).
Oleh: Mohammad Brachim Ansari, Universitas Jenderal Soedirman
PENDAHULUANPenyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal yang diperhatikan oleh industri jasa
makanan dan gizi dalam memperoleh kepuasan konsumen yang dimana mencakup kegiatan
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dengan contoh penyelenggaraan
makanan di kantin universitas (kampus) yaitu kantin Zea Mays IPB. Pentingnya
penyelenggaraan makanan yang diterapkan oleh suatu institusi diharapkan dapat memuaskan
konsumen baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya. Oleh karena itu, dilakukan penelitian
untuk mengetahui penilaian terhadap kepuasan konsumen berdasarkan penyelenggaraan
makanan tersebut dengan tujuan sebagai berikut :
1. Mengidentifkasi penyelenggaraan makanan di kantin Zea Mays IPB
2. Mengidentifkasi karakteristik subjek
3. Mengidentifkasi tingkat kepentingan dan tingkat kinerja pelayanan terhadap atribut
mutu produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu
4. Mengidentifkasi tingkat kepuasan konsumen dengan Importance Performance
Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI)
5. Menganalisis hubungan karakteristik subjek terhadap atribut mutu produk, mutu
pelayanan, dan kandungan gizi menu.
METODEPenelitian ini menggunakan analisis deskriptif dan studi kasus untuk menilai tingkat
kepuasan konsumen. Pengumpulan data dilaksanakan di kantin Zea Mays Institut Pertanian
Bogor (IPB) selama bulan April hingga Mei 2013. Pemilihan tempat dilakukan
secara purposive dengan mempertimbangkan lokasi yang bersifat non komersial dan
berorientasi pada pelayanan, kemudahan perizinan, dan populasi yang memenuhi kriteria
penelitian. Subjek yang digunakan dalam penelitian ini adalah 95 orang dengan kriteria
subjek merupakan konsumen yang pernah mengunjungi atau mengonsumsi menu makanan
dan minuman di kantin Zea Mays dengan frekuensi lebih dari empat kali kunjungan dan
bersedia mengisi kuesioner dengan lengkap.
Jenis data yang dikumpulkan yaitu data primer dan data sekunder. Data primer ini meliputi
karakteristik subjek, penyelenggaraan makanan yang diterapkan, higiene dan sanitasi kantin,
dan tingkat kepuasan konsumen kantin. Data sekunder meliputi data gambaran umum
mengenai kantin Zea Mays IPB. Data tersebut diperoleh dengan kuesioner, wawancara, dan
pengamatan langsung. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif
dan analisis inferensia. Analisis deskriptif digunakan untuk menggambarkan karakteristik
subjek, penyelenggaraan makanan yang diterapkan kantin, higiene dan sanitasi kantin, dan
tingkat kepuasan konsumen. Higiene dan sanitasi kantin dinilai berdasarkan penilaian laik
higiene dan sanitasi berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003.
Data tingkat kepuasan dianalisis dengan menggunakan metode IPA dan CSI. Pengukuran
metode IPA dilakukan pada 16 macam atribut dimana atribut tersebut dijabarkan di dalam
diagram kartesius. Sumbu X merupakan nilai rataan tingkat kinerja dan sumbu Y merupakan
nilai rataan kepentingan. Kedua sumbu tersebut membentuk dua garis tegak lurus yang saling
berpotongan pada koordinat titik (3.5;4.4) yang membagi menjadi empat kuadran. Dalam
mengetahui secara jelas penempatan 16 atribut yang telah dianalisis, maka keseluruhan
atribut tersebut dikelompokkan dalam 4 kuadran. Analisis inferensia digunakan untuk melihat
hubungan antar variabel. Hubungan antara karakteristik subjek terhadap penilaian mutu
produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu dianalisis dengan uji
korelasi Spearman sebagai uji signifikansi dengan mencari nilai p-value (p<0.05).
PEMBAHASANHasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa karakteristik lebih dari sebagian subjek pada
kantin Zea Mays berusia 20-30 tahun (71.6%) dan lebih dari setengah subjek kantin Zea
Mays berjenis kelamin wanita (58.9%). Hal ini sesuai dengan status mahasiswa dan
mahasiswi yang berusia 20-30 tahun, serta data jumlah mahasiswa IPB secara keseluruhan
menyatakan bahwa proporsi jumlah mahasiswi (60.2%) lebih besar daripada proporsi
mahasiswa (39.8%). Selain itu, lebih dari setengah subjek pada kantin Zea Mays berasal dari
pulau Jawa (52.6%), memiliki gelar sarjana (50.5%), masih berstatus mahasiswa (65.3%),
memiliki pendapatan 1-≤2 juta rupiah (33.7%), dan belum menikah (68.4%). Hal ini
disebabkan oleh lokasi dari kampus kantin yang terletak di lingkungan akademisi, memiliki
potensi sebagai salah satu kampus negeri di Pulau Jawa, dan sebagai tempat persinggahan
sementara untuk berkumpul bersama dengan teman-temannya.
Kantin Zea Mays dalam melakukan penyelenggaraan makanan dilakukan dalam 2 tahapan
diantaranya perencanaan dan pelaksanaan. Pada tahap perencanaan, Kantin Zea Mays tidak
dimulai dengan perencanaan menu, sehingga siklus menu tidak ada. Namun, kantin tetap
menyelenggarakan perencanaan anggaran. Pada tahap pelaksanaan terdiri dari langkah
pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian. Pembelian bahan
makanan oleh pihak kantin dilakukan di pasar tradisional setiap satu minggu sekali untuk
membeli sayur-sayuran, buah-buahan, bumbu-bumbu, serta lauk nabati dan untuk pembelian
lauk hewani yaitu daging sapi, ikan, ayam, dan lauk hewani lainnya dipesan kepada rekana
yang telah dipercaya oleh pihak kantin dan dilakukan setiap 2-3 hari sekali. Penerimaan
bahan makanan dilakukan pada pagi hari (pukul 06.00 WIB). Tempat penyimpanan bahan
makanan dilakukan pada lemari es dan chiller yang dapat otomatis suhunya sesuai dengan
bahan pangan yang disimpan.
Kantin Zea Mays menerapkan prinsip FIFO (First In First Out) dengan tujuan agar bahan
makanan yang telah lama disimpan dapat digunakan terlebih dahulu. Kegiatan pengolahan
dilakukan pada pagi hari (pukul 06.00 WIB). Pada saat pengolahan, penjamah makanan tidak
menggunakan masker, penutup kepala, dan sarung tangan. Namun pada saat pengolahan,
penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan terhadap bahan
makanan yang akan diolah. Hal ini menunjukkan bahwa bahan makanan yang dijamah tidak
higienis atau mengalami kontaminasi dari kuman atau bakteri. Penyajian dilakukan
berdasarkan bar masing-masing, seperti pada table d’hote menu dihidangkan langsung
pada buffet dan untuk ala carte menu serta minuman dibuat dan dihidangkan saat konsumen
memesan makanan dan minuman.
Kantin Zea Mays secara umum telah memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi menurut
Kepmenkes No 1098/Menkes/SK/VII/2003 dengan skor 802 dan termasuk mutu B. Uang
saku sebagian besar subjek per bulan adalah sekitar Rp 1.000.000,00 hingga kurang dari Rp
2.000.000,00 (34.0%). Atribut keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang
disajikan (skor 457) sedangkan untuk tingkat kinerja pelayanan pada atribut kebersihan
tempat makan merupakan atribut tertinggi (skor 389). Atribut pada kuadran A yaitu cita rasa
makanan dan minuman yang tersedia, harga, kesesuaian menu dengan selera konsumen, dan
keramahan pelayanan harus menjadi prioritas utama pihak kantin dalam memperbaiki kinerja
dalam mutu pelayanan karena konsumen masih merasa kurang puas pada kinerja yang
diberikan oleh pihak kantin.
Tingkat Kepuasan Konsumen IPA (Importance Performance Analysis) ditunjukkan
melalui Customer Satisfaction Index (CSI) dengan hasil perhitungan nilai weighted
average total sebesar 3.467 yang merupakan penjumlahan dari seluruh weighted
score atribut-atribut pada mutu produk, mutu pelayanan, dan kandungan gizi menu. Nilai
kepuasan konsumen berdasarkan analisis CSI 69.3% yang berada pada rentang skala 0.7-0.8
(66-80%) yang berarti secara umum konsumen telah puas terhadap kinerja kantin Zea Mays,
ditunjukkan hasil bahwa atribut yang paling penting (dengan skor tertinggi yaitu 457) adalah
keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan. Hal ini berhubungan
dengan keamanan pangan, yang menjadi pertimbangan dalam pemilihan tempat makan
adalah kebersihan dan keamanan dari makanan dan minuman yang akan dikonsumsi.
Sementara itu atribut dengan rata-rata paling rendah (dengan skor terendah yaitu 373) adalah
atribut ukuran dan bentuk potongan produk yang disajikan. Selain itu, dilihat dari segi
karakteristik subjek diperoleh hasil bahwa karakteristik subjek terhadap penilaian mutu
produk, pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu memiliki korelasi yang ditunjukkan
dengan nilai probabilitas (p<0.05), dimana berarti terdapat hubungan antara karakteristik
subjek yaitu pekerjaan dan tingkat pendidikan dengan penilaian mutu produk. Pada korelasi
atribut kandungan gizi menu, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi pendapatan maka
semakin tinggi pula penilaian terhadap atribut kandungan gizi menu. Hal ini disebabkan
karena adanya hubungan antara tingkat pendidikan yang dapat mempengaruhi pekerjaan dan
pekerjaan yang menghasilkan pendapatan.
KESIMPULANKantin Zea Mays secara umum telah laik higiene dan sanitasi menurut Kepmenkes No 1098/
Menkes/SK/VII/2003 dengan skor 802 dan termasuk
mutu B. Sebagian besar subjek adalah perempuan (59.0%) dengan rentang usia 20—30 tahun
sebanyak 72.0% dan pulau Jawa menjadi asal daerah sebagian besar subjek (53.0%).
Sebanyak 68.0% subjek belum menikah dengan pendidikan terakhir adalah sarjana (51.0%).
Uang saku sebagian besar subjek per bulan adalah sekitar Rp 1000 000 hingga kurang dari
Rp2000 000 (34.0%) dengan 65.0% adalah mahasiswa. Atribut keamanan dan kebersihan
dari makanan dan minuman yang disajikan, dinilai oleh subjek sangat penting (skor 457)
sedangkan untuk tingkat kinerja pelayanan pada atribut kebersihan tempat makan merupakan
atribut tertinggi (skor 389). Atribut pada kuadran A yaitu cita rasa makanan dan minuman
yang tersedia, harga, kesesuaian menu dengan selera konsumen, dan keramahan pelayanan
harus menjadi prioritas utama pihak kantin dalam memperbaiki kinerja dalam mutu
pelayanan karena konsumen masih merasa kurang puas pada kinerja yang diberikan oleh
pihak kantin. Nilai CSI 69.3% menunjukkan konsumen telah puas terhadap kinerja pihak
kantin Zea Mays. Terdapat korelasi positif antara pekerjaan dan tingkat pendapatan dengan
mutu produk dan korelasi positif antara pendapatan dengan atribut kandungan gizi menu
(p<0.05).
DAFTAR PUSTAKAArnati Wulansari, dkk. 2013. Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan Konsumen
di Kantin Zea Mays Institut Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan, Juli. Volume 8 Nomor
2. hl 151-158. ISSN 1978-1059. Bogor : Isntitut Pertanian Bogor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar